Αποξήρανση σύκων

Τα σύκα αποτελούν ένα από τα αγαπημένα καλοκαιρινά φρούτα των Μεσογειακών λαών..

Η περίοδος που ωριμάζουν είναι από τα τέλη Ιουλίου έως τον Αύγουστο και το Σεπτέμβριο. Φυσικά, μπορούμε να τα απολαμβάνουμε σε όλη την διάρκεια του χρόνου εφόσον  αποξηραίνονται και έτσι αποτελούν σημαντική τροφή για το χειμώνα και μια τέλεια επιλογή ως σνακ ανάμεσα στα κύρια γεύματα μας.

Τα σύκα στην αρχαιότητα συνδέονταν με τη λατρεία της Δήμητρας και του Διονύσου και αποτελούσαν βασική τροφή κατά τον δείπνο των αρχαίων Αθηναίων.

Τα ξηρά σύκα είναι πλούσια σε βιταμίνες A,B,C και σε μέταλλα όπως ασβέστιο, φώσφορο, κάλλιο και σίδηρο.

Επιπλέον των παραπάνω, τα ξηρά σύκα περιέχουν μεγάλο ποσοστό φυτικών ινών οι οποίες βοηθούν στη μείωση της χοληστερίνης και των τριγλυκεριδίων αφού μέσω αυτών καθαρίζουν και αποτοξινώνουν τον οργανισμό.

Το νερό των φυτικών ινών κάνει τα σύκα εύπεπτη τροφή, ενώ η ιδιότητά τους να δεσμεύουν την χοληστερίνη που προσλαμβάνεται από άλλες τροφές έχει σαν αποτέλεσμα να την απομακρύνουν από τον οργανισμό προτού αυτή απορροφηθεί , διατηρώντας την τελικά σε χαμηλά επίπεδα.

Εκατό γραμμάρια ξηρών σύκων περιέχουν 6-7 γραμμάρια φυτικών ινών τη στιγμή που η ελάχιστη ημερήσια πρόσληψη ινών προερχόμενη από διάφορες πηγές είναι 20-35 γραμμάρια.

Αξίζει επίσης να αναφερθεί και η υψηλή περιεκτικότητα των ξηρών σύκων σε ασβέστιο, η οποία φτάνει αυτή του γάλακτος του οποίου 100 γραμμάρια μπορούν να καλύψουν 17% των ημερήσια συνιστώμενων αναγκών.

Λόγω της υψηλής υπακτικής αξίας χρησιμοποιούνται στη φαρμακολογία ως φυτικό- φυσικό υπακτικό έναντι άλλων χημικών σκευασμάτων.

Το σύκο της Κύμης είναι ένα μοναδικό προϊόν, αναγνωρισμένο από την Ευρωπαϊκή Ένωση,  ως προϊόν με Προστατευμένη Ονομασία Προέλευσης. Είναι παραδοσιακό και παράγεται αποκλειστικά στη περιοχή της Κύμης του Ν. Εύβοιας.

Παραγωγή

Η διαδικασία παραγωγής του σύκου Κύμης αρχίζει το πρώτο δεκαήμερο του Αυγούστου και ολοκληρώνεται στα τέλη Σεπτεμβρίου. Οι καρποί συλλέγονται από το δένδρο σε υπερώριμη κατάσταση και τοποθετούνται σε ξύλινα πλαίσια (τελάρα).

Όσοι προορίζονται για τον λευκό τύπο, επεξεργάζονται σε ειδικούς θαλάμους (κλιβάνους), με χρήση ατμών θείου. Κατόπιν, τα σύκα σχίζονται, ανοίγονται και τοποθετούνται σε ξύλινα πλαίσια για έκθεση στον ήλιο. Τα σύκα εκτίθενται στον ήλιο για 4 - 5 ημέρες έως ότου αποξηρανθούν. Αφού τελειώσει η διαδικασία αποξήρανσης, κλείνονται τα δύο σε ένα και προκύπτει το τελικό προϊόν "ασκάδα".

Το προϊόν με την τελική του μορφή τοποθετείται  κιβώτια και μεταφέρεται στους αποθηκευτικούς . 

Η συσκευασία γίνεται χειρωνακτικά, λόγω της ιδιαίτερης μορφής του τελικού προϊόντος χωρίς να γίνεται χρήση συντηρητικών, ώστε το Σύκο Κύμης να παραμένει πάντα φυσικό προϊόν και να δικαιολογεί τον ιδιότυπο χαρακτήρα του.

Η συγκομιδή γίνεται σε διάφορα στάδια κατά τους μήνες Αύγουστο και Σεπτέμβριο. Τα ώριμα νωπά σύκα είναι πολύ ευπαθή κατά την μεταφορά και δεν διατηρούνται για πολλές μέρες.

Τα σύκα που προορίζονται για ξήρανση τοποθετούνται σε τελάρα «βαγιούλες» και ξηραίνονται είτε όπως είναι (τσαπέλες, τύπου Καλαμάτας) είτε ανοίγονται και επικολλώνται ανά δύο (τύπου Κύμης).

Στη συνέχεια απολυμαίνονται και συσκευάζονται. Στη χώρα μας καλλιεργούνται συκιές τόσο για νωπά σύκα όσο και για ξερά. Τα σύκα της περιοχής Κύμης προορίζονται κυρίως για ξερά, επειδή είναι λεπτόφλουδα και πολύ ευπαθή.

Υπάρχουν δύο τύποι ξηρών σύκων:

1) Τα ακλιβάνιστα ή φυσικά. Παράγονται χωρίς την επεξεργασία της θείωσης και το χρώμα τους είναι προς το καφέ ανοικτό.

2) Τα κλιβανισμένα ή λευκά. Παράγονται αφού τοποθετηθούν σε κλίβανο και υποστούν την επεξεργασία της θείωσης και το χρώμα τους είναι λευκό.

Για την ιστορία αναφέρομε πως φθάσαμε στην περιοχή μας τα φυσικά και ακλιβάνιστα σύκα να υπόκεινται σε κλιβάνισμα και να θειώνονται ούτως ώστε να είναι πιο ανταγωνιστικά.

Το άσπρισμα των σύκων το έφερε στην περιοχή μας ένας Κύπριος επιχειρηματίας ο Ησαΐας, κατά το διάστημα του μεσοπολέμου, ο οποίος καθώς διηγούνται οι μεγαλύτεροι, κρατούσε πολύ καλά φυλαγμένο το μυστικό του για να μη διαρρεύσει.

Συνεργάστηκε με τον συγχωριανό μας Νίκο Καλαμπαλίκη και αγόραζε τα σύκα, την επεξεργασία δε την έκανε στα αλώνια. Έκδηλη ήταν η περιέργεια των κατοίκων που έβλεπαν τα σύκα από τη μια στιγμή στην άλλη να μετατρέπονται σε κατάλευκα.

Για να δικαιολογήσει μάλιστα ο Ησαΐας τη λευκότητα αυτή, ράντιζε τα σύκα με αλατόνερο και διέδιδε πως αυτό και μόνο ήταν η αιτία του ασπρίσματος.

Το μυστικό όμως διέρρευσε και ο Ησαΐας, καταχρεωμένος καθώς λέγετε, έφυγε προς άγνωστη κατεύθυνση.

Έτσι από τότε τα σύκα Κύμης εκτός από το φυσικό τους χρώμα, κλιβανίζονται και θειώνονται και έτσι μετατρέπονται σε ολόλευκα και γίνονται περισσότερο ανταγωνιστικά. Για όσους όμως γνωρίζουν, προτιμούν να τα γεύονται φυσικά χωρίς κλιβάνισμα, μια και η γεύση τους έτσι είναι πολύ γλυκιά.

Η οικονομική εφορία των τελευταίων ετών, οδήγησε στην εγκατάλειψη της καλλιέργειας της συκιάς με αποτέλεσμα η παραγωγή των σύκων να είναι μειωμένη.

Ίσως η δύσκολη οικονομική κατάσταση στην οποία βρίσκεται η χώρα μας, μας οδηγήσει να αναθεωρήσομε τις απόψεις μας και να στραφούμε και πάλι στην καλλιέργεια της συκιάς.

Η σωστή καλλιέργεια με τον σωστό τρόπο επεξεργασίας και την αναβάθμιση της ποιότητας των ξηρών σύκων, θα βοηθήσει πολλούς να αποκτήσουν ένα εισόδημα ικανό να αναπληρώσει τις μειώσεις που καθημερινώς υφιστάμεθα όλοι.

Πηγή: http://www.dragonera.gr